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Ces brasseurs qui font pschitt - 1° partie
Le pari de bières « invendables »

A Saignelégier, Jérôme Rebetez a fait du « contre-courant » sa marque de fabrique. Ses bières ont du goût, du dépôt, de l’amertume et de l’alcool. Jusqu’à 14% pour la dernière, exportée aux Etats-Unis.

Faire un « monstre ». Pour les dix ans de sa brasserie artisanale installée dans un entrepôt de Saignelégier, Jérôme Rebetez a poussé sa philosophie à son paroxysme : créer une bière « invendable », à l’opposé des stratégies des grands brasseurs, à propos desquels il ne faut pas beaucoup le titiller pour qu’il les fustige ! Il a conçu la Cuvée Alex Le Rouge, une « Jurassian Imperial Stout » extrême, selon l’étiquette tout aussi déjantée que le contenu. Elle dit que la cuvée a été « élaborée en l’honneur du révolutionnaire jurassien Alex Le Rouge, membre fondateur de la SMABE (Société mondiale des amateurs de bières extrêmes) ».

Il faut décrypter. Le révolutionnaire Alex Le Rouge n’a jamais existé. Alex est le mécanicien retraité de la Brasserie franc-montagnarde, « qui s’ennuie à la maison et qui a la langue bien pendue », dit Jérôme Rebetez. La SMABE sort de son imagination.

Par contre, la bière extrême est réelle. Inspirée des « Russian Imperial Stouts », sombres, brassées par les Anglais pour la cour de Russie. Une bière qui décape, avec 10% d’alcool et une énorme amertume. Le houblonnage est fait à cru. Parmi les ingrédients : du thé fumé, du poivre malais de Sarawak ou de la vanille bourbon de Madagascar. Le tout donne une bière puissante, âcre avec le poivre, contrebalancée par la douceur de la vanille. Humer la mousse est le premier plaisir, la longueur en bouche le second.

C’est ça, le dernier « monstre » de BFM. « Foisonnant et équilibré, garanti cinq ans en garde. » C’est aussi tout Jérôme Rebetez. L’œnologue rebelle qui, à 23 ans, lançait sa première bière « qui a du goût ». C’était en 1997. « A l’époque, La Meule était une provocation, mais son amertume s’est accrue depuis. La cuvée Alex Le Rouge la multiplie par cinq ou six. » Malgré dix ans d’expérience, Jérôme Rebetez reste quelqu’un qui se fait d’abord plaisir à lui-même. « Il faut que mes bières me plaisent, si je veux ensuite les vendre. »

Il vend en priorité les classiques Meule, Salamandre et Torpille (voir ci-dessous). Quelque 120000 litres prévus pour 2007, en bouteilles avec capuchon caoutchouté et fermoir mécanique de 33 centilitres. Devenus marque de fabrique de BFM, le « contre-courant » et les bières qui ont du goût, « contrairement aux grands brasseurs qui ne vendent que de la lager insipide et mettent sur le marché des pseudo-spécialités qui n’en sont pas », se sont trouvé un marché. Surtout dans les villes de Suisse romande, mais aussi progressivement à Bâle et Zurich. Et Jérôme Rebetez a conquis les Etats-Unis.

Avec une autre bière de folie, L’Abbaye de Saint-Bon-Chien. « C’est la chatte qui se tient debout sur les pattes arrière, là sur la photo », dit-il. La mascotte de la brasserie, décédée. Avec ses quatre collaborateurs, il décide de la sanctifier. « Lui dédier une cuvée était la moindre des choses. » Une bière très forte en alcool, 11 à 14%, élevée durant six à dix mois en fûts de chêne jurassien. « Des barriques qui avaient déjà accueilli du vin ou d’autres alcools, que j’ai obtenues chez le vigneron jurassien Valentin Blattner. » Le brasseur fait ensuite un assemblage de bières, « pour trouver un équilibre », avant de les mettre dans des bouteilles champenoises. Destination les Etats-Unis. 2800 bouteilles en 2005, 11000 en 2006, déjà 9000 cette année. Cette bière très acide fait un tabac outre-Atlantique. « Les Américains apprécient les légendes, le goût, les produits typés qu’ils assimilent au luxe. Ils n’ont pas cette dichotomie entre bière et vin. »

« Je fabrique un produit pour lequel il n’y avait pas de demande au départ, poursuit Jérôme Rebetez. Ce ne sont pas des bières de soif. Pour vendre, je dois expliquer ce que je fais, éduquer ceux qui deviennent mes consommateurs. »

Serge Jubin

Salamandre et Mandragore

La Brasserie des Franches-Montagnes produit des bières de dégustation, à haute fermentation, ni filtrées ni pasteurisées. Aperçu de la gamme proposée.

La Meule. Bière blonde, 6% d’alcool, à mousse serrée, avec une franche amertume, aux senteurs de houblon, aromatisée à la sauge.

La Salamandre. Le produit phare. Bière blanche, 5,5%, crémeuse, fruitée et épicée. Se boit à l’apéro ou pour se rafraîchir. Peut accompagner des fromages ou de la choucroute.

La Torpille. Bière brune, 7,5%, au bouquet fruité, épicé et caramélisé. Bon équilibre entre douceur et amertume. A boire au coin du feu, avec un fromage corsé ou de la viande séchée.

La Mandragore. Bière noire d’hiver, 8%, à l’épeautre jurassien. Sa mousse café au lait dégage un bouquet de malt chocolaté. Bière de dessert, brassée de novembre à mars.

La Dragonne. Bière non filtrée, 7,5%, à boire chaude. Assemblage de bières BFM, de miel du pays et d’épices. Pour la préparer, plonger la bouteille ouverte dans un bain-marie à 60 degrés et la laisser chauffer 6 minutes.

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Le Temps - 24 juillet 2007
 
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