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Délices et secrets du Nord

Dans sa joyeuse tentative de réhabiliter le Nord, région peu et mal connue, le plus gros succès du box-office français Bienvenue chez les Ch’tis, de Dany Boon, ne pouvait ignorer la cuisine locale.

L’histoire se passe à Bergues, petite ville moyenâgeuse, signalée par l’un des plus élégants beffrois de la région. Un cadre idéal pour y situer les aventures d’un moderne Till Eulenspiegel, à la nuance près que les habitants de Bergues - les Berguois - ne parlent pas le chti, proche du picard, langue romane comme le français, mais le flamand, issu de dialectes néerlandais. Car Bergues est en Flandre. Ne boudons cependant pas notre plaisir car la cuisine flamande a depuis longtemps influencé celle de l’ancien Artois avec la soupe à la bière, le hochepot ou bien la recette d’oie ou de lapin de garenne aux pruneaux.

Les frites et la mystérieuse fricadelle (ou fricandelle), sous l’enseigne d’une baraque ambulante appelée "Frituur", échappent d’ailleurs à toute barrière linguistique. "Eune fricadelle, ch’est une saucisse, mais teu chais nin chqu’y a dedin" ("une fricadelle, c’est une saucisse, mais tu ne sais pas ce qu’il y a dedans"), explique Antoine, le facteur, à son patron, directeur de la poste. Au mieux, ce sont des restes de viande de porc, de poulet et - dit-on - de cheval ; au pire, des abats, nobles et moins nobles, panés et frits que l’on consomme avec des frites et de la bière. Laisser planer le doute - comme pour les choesels à Bruxelles - sur l’origine et la nature de ce mets est une facétie locale.

Est-ce là une des raisons de la suspicion de bien des gourmets à l’égard de la cuisine nordiste, comme la fameuse flamique ou flamiche picarde, une tarte aux poireaux, dont Alphonse Karr (1808-1890) disait assez méchamment : "Ce serait très mauvais si l’on pouvait en manger." Or il en est d’excellentes. La Flamiche - restaurant de Marie-Christine Borck-Klopp - est d’ailleurs la première étape gourmande en venant de Paris, située à Roye dans la Somme, où l’on trouve l’anguille de M. Josnin, le turbot côtier, les asperges blanches et l’endive de pleine terre. Une table traditionnelle de qualité, étoilée au Michelin.

La bonne cuisine à la bière, nous la trouvions autrefois à Arras, dans l’admirable espace baroque de La Faisanderie, sur la Grand’Place. Les élevages de volailles et de porcs restent prospères dans la région. Arras, Berck et Cambrai sont réputées pour leurs andouillettes, tandis qu’Aire-sur-la-Lys maintient une ancienne tradition d’andouille composée à 80 % de viande de porc et de chaudins, fortement parfumée à la sauge, assaisonnement très prisé en Artois.

La Fête de l’andouille se déroule le 1er septembre sur la Grand’Place. Arleux, entre Arras et Cambrai, s’apprête à récolter en juillet le "rouge d’Arleux", une variété d’ail qui sera fumée dans des fumoirs en brique. La Fête de l’ail, à Arleux, a lieu dans les premiers jours de septembre. La semaine suivante, les tresses font leur apparition sur les marchés nordistes et parisiens.

Les plats ou les produits évoqués dans le film de Dany Boon n’évitent pas toujours le cliché. Le maroilles, fromage de Thiérache à forte odeur, semble apprécié le matin sur une tartine trempée dans la chicorée ! Pourquoi ne pas essayer avec le vieux puant de Lille, très apprécié des amateurs, ou bien la boulette d’Avesnes ? Le rituel de la bistouille, café arrosé au genièvre, n’est plus qu’un souvenir.

En revanche, la distillerie artisanale Persyn continue de produire, en territoire audomarois (Saint-Omer), le genièvre fin de Houlle, une eau-de-vie obtenue à partir du seigle, de l’orge et des baies de genièvre. La distillation se fait encore suivant la technique ancienne des alambics à feu nu et vieillissement en fûts de chêne.

La cassonade, dans le Nord, n’est pas un sucre roux extrait de la canne à sucre, mais un sucre brun de consistance moelleuse issu d’un sirop de betterave affiné dont le nom véritable est la vergeoise. C’est l’ingrédient indispensable de la pâtisserie flamande, la tarte au sucre, les spéculoos, les crêpes et les gaufres.

Les plats typiques de la cuisine du Nord sont la carbonnade, faite de morceaux de boeuf et d’oignons cuits dans la bière, et le hochepot, sorte de pot-au-feu, auquel on ajoute une poule et du chou, qui n’est guère différent des potées de nombreuses autres régions.

Ces délices se consomment dans quelques bonnes tables lilloises, tandis que les brasseries du littoral assurent, outre les poissons blancs de la mer du Nord, la préparation des moules, amandes, bigorneaux, bulots, coques et couteaux.

L’Huîtrière, à Lille, présente une délicate vinaigrette tiède d’anguille fumée et foie gras chaud, tandis que Le Sébastopol maintient sur sa carte, au printemps, les filets de sole aux jets de houblon et un fameux dessert appelé : "Notre raison d’aimer la chicorée."

Bonnes tables de Lille

Au vieux de la vieille Ambiance feutrée et conviviale pour déguster une carbonnade à la bière.

Estaminet chez la vieille Chaque midi, un menu flamand à partir de 11, 50 €. Décor chaleureux. Réservation recommandée.

Estaminet du rijsel Rijsel (Lille en flamand) est une table vouée aux produits et au répertoire culinaire régionaux.

L’Authentique Ambiance gourmande dans les caves voûtées. Cuisine chti.

Le Hochepot Cuisine régionale très soignée.

Paris Graindorge Bernard Broux sait doser la bière dans ses plats les plus réussis et les plus délicats, tels que la fricassée de volaille fermière à la mode des brasseurs, la salade de fraises et nectarines granité à la kriek ou les framboises en sabayon glacé à la gueuze framboisée.

La Flamiche 20, place de l’Hôtel-de-Ville, 80700 Roye. Tél. : 03-22-87-00-56. Menu : 32 € (semaine) ; carte : 80 €

A L’Huîtrière 3, rue des Chats-Bossus 59800 Lille. Tél. : 03-20-55-43-41. Fermé dimanche soir. Menu (semaine) : 45 € ; carte : 120 €

Le Sébastopol 1, place Sébastopol, 59000 Lille. Tél. : 03-20-57-05-05. Fermé dimanche soir, samedi et lundi midi. Menu : 52 € (boisson comprise) ; carte : 70 €

Château de Montreuil Chaussée des Capucins, 62170 Montreuil-sur-Mer. Tél. : 03-21-81-53-04. Fermé lundi, mardi et jeudi midi. Menu : 35 € (déjeuner) ; menu à la carte : 58 € et 80 €

Jean-Claude Ribaut

Le Monde - 25 avril 2008
 
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