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Pas de la petite bière...

Pourquoi les bières sans alcool ont-elles un goût désagréable ? Parce qu’elles contiennent un aldéhyde nommé méthional. Telle est la conclusion des travaux de l’équipe de Philippe Perpète, de l’Université de Louvain, qui a comparé la composition des bières traditionnelles à celle des bières sans alcool. La méthode de production la plus courante de ces bières consiste à utiliser des levures avec un moût à environ 1° C . À cette température, les enzymes des micro-organismes sont inefficaces pour transformer les aldéhydes en alcool, et le méthional, dont le seuil de détection est très bas, s’accumule. Les micro-biologistes espèrent améliorer le goût des bières sans alcool en supprimant le gène qui code l’enzyme produisant le méthional.

1er juillet 1999
 
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